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——访天天渔港集团有限公司董事长 黄楚清

提起上海的海鲜楼,许多上海人不禁想起在肇嘉浜路888号的那家港式餐厅。

当时,店外瀑布飞泻、开放式鱼缸里生猛的海鲜引人驻足观看,一到吃饭的时候,饭店门口“车水马龙”……这些事情虽然已过去近20年,但对天天渔港的创始人黄楚清来说,是他最骄傲的,这些年,他没有因为自己的成功而沽沾自喜,而是不断地学习、创新,来面对他的每—位顾客。

来源:《侨商》杂志37期   编辑整理/乔尚

天天渔港餐饮管理有限公司是最早在上海开设店面经营经典粤菜、海鲜、早茶的连锁企业。二十多年来,秉承稳步发展的战略和以人为本的经营理念,通过全体员工的努力,天天渔港已成为上海市著名餐饮企业和上海市名牌企业、中华餐饮名店、中华美食名店、香港国际五常管理认证企业,是香港国际五常协会与上海市餐饮行业协会推行餐饮优质管理的唯一示范单位。

改变沪上餐饮店面貌

20年前,黄楚清首次来到上海。他发现这里的餐饮业,无论是店容店貌、莱肴品种,还是经营理念、服务水准,都给人一种落后感。但他心中觉得,上海的餐饮业一定蕴藏着巨大的商机。于是,他决定由香港转来上海投资餐饮。

黄楚清先是在一条没什么名气的小路开菜馆,提供的港式奶茶还曾在上海滩上引发了一场奶茶风暴。之后,他的生意越做越大,1991年,黄楚清在当时尚未火爆的徐家汇商圈打出了“天天渔港”的招牌,在沪上率先引进生猛海鲜和正宗港粤菜。

当时的上海餐饮业,基本以自助的形式为主,先买单,然后自己领取食物,没有任何餐饮服务,更别提先吃饭后“埋单”了。天天渔港的开业彻底颠覆了大家对餐饮业“只求吃饱,不求服务”的理念。黄楚清推出的“埋单”付账方式,以及提供冷气、热毛巾等服务成为当时餐厅的亮点,还在上海引领了一场吃粤式早茶、品港式菜肴的时尚。如今,天天渔港经过近20年的励精图治,已经成为总营业面积超过7000平方米的上海知名餐饮连锁企业,并在北京开了一家分店。

面对竞争,自有妙招

如今,在沪各式餐厅不下数百家,说各地的美食齐集上海也不为过。面对越发激烈的行业竞争,黄楚清显得很淡定,他认为“坚持”两字非常重要,也是他应对市场竞争的有利法宝。

黄楚清说,天天渔港各门店的厨师皆请自港、粤,且具有10年以上的烹饪经验。正宗的选料加上精良的烹饪,使这家港式餐厅吸引了一大批固定的老顾客。所以,到目前为止,他还是坚持每家门店都独立烹饪美食,而弃用“中央厨房”来配送半成品。

坚持“创新”可以说是天天渔港服务好顾客的关键,黄楚清平时喜欢到其他餐馆走走看看,以学习、吸收别人的长处。另外,他要求每一位厨师每月推出一个创新菜,并让每个门店的大厨品尝,以此满足顾客喜欢尝新的嗜好。

坚持“改良”也是黄楚清应对竞争的“杀手锏”。为了迎合更多上海人的口味,除了保持港式粤菜的清淡特点外,天天渔港还考虑到上海人口味重、喜甜食的特点,借鉴了国内众多菜系的特长,不断开发新菜肴,比如,加入了受顾客欢迎的酸菜鱼,还吸收西式烹饪的优点,使招牌菜“佛跳墙”汤浓而不腻,清爽可口。

引进日本“五常法”,颠覆餐饮业的管理问题

2007年,喜欢不断学习的黄楚清派遣了几位公司员工,去学习和培训日本的“五常法”管理。回来后,这种管理方法在天天渔港实行非常成功。

“五常法”以“工作常组织、器物常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”为核心内容,是一个由内向外、由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程的完整的管理体系。黄楚清介绍说,通过3年多的实践,天天天渔港在管理上有以下几个变化:一是经营环境明显改善。在环境整治问题上,重设计、重调整、重规范,装修风格推崇港式,走清新时尚而非富丽堂皇的路线,所以花钱不多效果不错。其次是提高了工作效率。员工在操作时,30秒钟内可取拿文档和物料,即使新员也能很快地适应工作环境。三是成本大幅度降低,营业额明显上升。由于采用有序的仓库管理和合适的采购程序,使囤积商品大大减少,流动资金相应增加,产生了明显的经济效益。这个方法很大限度上改变了餐饮业原本混乱的管理模式,如今沪上已有100多家餐厅运用了“五常法”管理。

荣誉之后,更多的是责任

经过近20年发展的天天渔港以其规范的管理、良好的信誉和优质的产品,赢得了上海饮食业行业协会颁发的“著名餐饮品牌”等荣誉称号。此次又获得了“首届商汇年度人物评选”的称号,黄楚清认为,获得这个荣誉是靠自己每一步的踏实换来的,成功没有侥幸。黄楚清说:“当你获得荣誉后,更多的是对这个餐饮行业的责任。作为沪上餐饮业的老大哥,天天渔港要身体力行,做好每一项工作,服务好每一位顾客。就算有一天我不做餐饮了,但是天天渔港的这套经营方法、管理理念还在,仍然可以为沪上广大餐饮企业学习和受用。”

展望未来,天天渔港充满信心。在激烈的竞争环境中,他们将把创新当做企业超前发展的生猛,并正在不断创新品种和完善管理模式,努力增强企业活力,坚定不移地走自己的发展之路,踩着一步一个坚实有力的脚印向前发展。